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果蔬脆真空油炸机

作者:山东华力工业 时间:2020-06-23
导读:1、水在常压下的沸点是100℃,因此在常压下油炸温度要远远大于100℃,才能顺利将食材内部的水分脱出,而油温采用传统加热方式,如炉火和电炉丝加热,油温难以控制,因此油温容易过热,使得被炸的食材切片外表面温度过高而焦糊,内部区域由于温度不够还在夹生状态

1、水在常压下的沸点是100℃,因此在常压下油炸温度要远远大于100℃,才能顺利将食材内部的水分脱出,而油温采用传统加热方式,如炉火和电炉丝加热,油温难以控制,因此油温容易过热,使得被炸的食材切片外表面温度过高而焦糊,内部区域由于温度不够还在夹生状态,由于受热不均而导致的“外焦里嫩”降低了食材的营养价值[18],还使得外表面很多有害物质。

2、而根据克劳修斯-克拉佩龙方程可以得出:水的沸点因压强而升高、压强减小而降低。真空系统相对于大气压而言是的负压状态,真空度为700mmHg时,水的沸点是40℃,此时,利用炸油作为传热媒介,尽将油温控制不超过100℃,食材中的水分受热就可顺利蒸发出。另一方面,真空中空气为稀薄,意味着氧含量,低氧环境下,系统中的食材则大大降低高温氧化的危害,例如脂肪酸败、酶促褐变及氧化变质等,可以更好保持食物原有的色泽和香味


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